「shitagoya」が、2023年8月3日(火)にオープンします。
独立を目指す料理人さんが、その夢に向かって学び、実践し、体験し、独立前にお客様を獲得できる場。その主役となるのは、もちろん独立を目指す料理人さんです。
そして、その料理人さんが輝くステージこそが「厨房」。今回は、そんな「shitagoya」の「厨房」に焦点を当てて紹介します。
「shitagoya」の設計・デザインをさか担当したのは、サンクジャパン設計室室長の井上桜子（以下、井上）です。
井上は大の厨房好き。「厨房設備士」なる資格を有しています。
厨房好きエピソードを1つ紹介するのなら、「様々な業態の厨房について知りたい」という理由から、数多くの飲食店の厨房で働いた経験があります。一般的な「居酒屋」や「カフェ」はもちろん、「バー」や「レストラン」、「結婚式場」に至るまで、ありとあらゆるお店の厨房に立ちました。レストランも「フレンチ」に「イタリアン」、「スパニッシュ」から「寿司屋」まで。「おでん割烹」では女将を務めていました。
ありとあらゆる業種業態の飲食店の厨房を見てきた井上が、独立を目指す料理人さんの使いやすさを求め、自信をもって設計したのが「shitagoya」の厨房なのです。
「shitagoya」の厨房① 曜日ごとに厨房に立つ方が変わるお店
提供する料理や、その場所で働く人数によって、最適な厨房の形は変わるものです。
例えば「中華料理」の場合、鍋を豪快に振る姿は中華の花形です。その魅力的な姿をお客様に堪能してもらうためには、ガスコンロをお客様から見えやすい場所に配置すると良いでしょう。
しかし、「shitagoya」の厨房で作られる料理は、曜日ごとに変わります。特定の業種に特化したつくりにしてしまうと、他の料理人さんにとっては使い勝手の悪い厨房になってしまいます。
そこで、「shitagoya」の厨房に立つ方は、独立を目指している料理人さんであるということを意識しました。独立前に多くのファンを獲得できるように、お客様とのコミュニケーションを阻害する要因を極力省いています。
お客様が座るカウンター側には、上で作業ができるコールドテーブルを設置。下ごしらえや盛り付けは、コールドテーブルの上で行うので、必然的にカウンターに座るお客様の方を向いている時間を長くできるようにデザインしました。
また、「shitagoya」の厨房には、料理人さんが一人で立つことが多いと想定しています。なるべく横の移動が少なく仕事が完結できるように、コールドテーブルの後ろにシンク、コンロ、オーブン等が配置されています。オーソドックスな厨房ではありますが、使い勝手の良さを感じてもらえるはずです。
厨房内の吊り棚には、扉がある棚と扉のない棚があります。
お客様から見える棚にのみ扉を付けた理由は、単純に棚の中がお客様の目に入らないようにするためです。
逆に、厨房側からしか見えない棚には、扉を付けませんでした。「shitagoya」は、曜日ごとに料理人さんが変わる特殊なお店です。どこに何があるかわからない厨房ではストレスを感じますし、扉を開けて中を確認する手間を省きました。どこに何があるか一目瞭然にすることで、料理に集中できる環境を整えています。
「shitagoya」の厨房② メンテナンス性を重視した素材選び
厨房の素材選びには、日々のメンテナンス性を重要視しています。
例えば、コンロの前にはツヤツヤしたグリーンのタイルを採用しています。一見すると、マットな素材の方がお洒落で格好よく見えるかもしれません。しかし、掃除がしにくく汚れが目立ってしまっては本末転倒です。
その点、ツルツルしたタイルは掃除もしやすく、日々のメンテナンス性に優れています。
同時にこの場所は、カウンター席に座るお客様から見える「料理人さんの背景」です。メンテナンス性を重要視しつつ、舞台感のある映える素材を選びました。
一方、ドリンカー側の壁には、フレキシブルボードを採用しました。本来は仕上げ材ではありませんが、素材そのものの色味を見せています。もちろん、汚れにくいように透明の塗料を塗り、表面は保護してあります。
お酒のボトルなどを飾るこの場所は、格好よく見せつつも、使い勝手の良さを意識しています。
最後は、厨房の床です。飲食店の厨房には「ウェット」と「ドライ」という概念があり、最近の傾向として、保健所は「ドライ」を推奨しています。
「ウェット」は、水を流して掃除できる反面、その水が厨房の隅に溜まり、バイ菌が繁殖しやすいというデメリットがあるのです。
「ドライ」には水が流せないので、モップ等を使用して日々掃除を行う必要がありますが、床をフラットにできるというメリットがあります。
「ウェット」の場合、水が流れるように床に傾斜をつける必要があります。目に見える傾斜でない分、その厨房に立つ料理人さんは無意識に身体を調整して立っています。気づかぬところで、これが体への負担になっていることがあります。
「shitagoya」の厨房は、フラットな「ドライ」です。硬く、滑りにくく、防水性能も兼ね備えているので、掃除もしやすい素材を使っています。
「shitagoya」の厨房③ 多くの方が独立時に迷うポイントを事前に体感できる
「shitagoya」の厨房には、「ガスコンロ」「IHヒーター」「オーブン」「スチームコンベクションオーブン」の4つの熱調理機器が設置されています。
「スチームコンベクションオーブン」は、今やどの業態のお店でも使用する傾向にある人気の設備。導入することで、料理の幅がグッと広がります。しかし、それなりに大きな器材ではあるので、実際に使用してみて、独立後のお店に導入すべきか検討できます。
そして、「ガスコンロ」と「IHヒーター」のどちらを導入するかは、多くの方が悩むポイントです。
「IHヒーター」の方が、掃除などメンテナンス性や安全性に優れています。しかし、イニシャルコストがかかり、停電などの影響も受けやすいデメリットがあります。電気代が上がり続けている点も無視できません。
その点「ガスコンロ」は、メンテナンス性や安全性で「IHヒーター」に劣るものの、ランニングコストが安く、故障しにくいといったメリットがあります。また、鍋を振ったり、直火での調理を行う場合には、「ガスコンロ」は欠かせません。
作りたい料理にどちらの熱調理機が適しているのか、独立前に試していれば迷うこともありません。
独立を目指す料理人さんを応援します！
「shitagoya」では、独立を本気で目指す料理人さんとの出会いをお待ちしています。
独立に向けた第一歩を、サンクジャパンとともに踏み出しませんか？
「shitagoya」に関するお問い合わせ・ご相談は、当社ホームページ内「CONTACT」または、下記メールアドレスにてご連絡ください。
サンクジャパン株式会社
飲食室 室長 齊藤 恒（さいとう わたる）
MAIL： saito@cinq-japan.com
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