「サンクジャパン」は2023年8月、戸田市内に魅力的な飲食店を増やすために「シタゴヤ」をオープンします。
その「シタゴヤ」で重要なポジションを務めるのが、「飲食室 室長」の齊藤恒（以下、齊藤）です。
齊藤がサンクジャパンに入社したのは、2023年1月。同時に、サンクジャパンの中に「飲食室」が誕生しました。
齊藤の経歴は、まさに飲食一筋。これまでは飲食業界で約28年仕事をしてきました。
その間で店長を務めたお店は7店、新規店のオープニングも6回経験しています。スーパーバイザーとしては、社員教育や不採算店舗の立て直しを行った実績を持ちます。
そんな齊藤がサンクジャパンに入社し、「シタゴヤ」で独立を目指す料理人を応援しようとする理由はどんなものなのでしょうか？
接客の楽しさと、料理人さんへのリスペクト
フランチャイズ店の店長職から飲食業界に入った齊藤は、すぐに接客の楽しさに魅せられます。お客様を直接おもてなしする接客はもちろん、スタッフに接客を教えること、そのスタッフがお客様の喜ぶ顔を見て一喜一憂する姿にも楽しみを覚えるようになりました。
同時に、現場では多少の違和感も感じていました。
ある日、齊藤は店長を務めていたお店の料理長と膝を突き合わせて話をする機会を設けました。そこで、それまで感じていた違和感の正体を知ることになります。
「お店を繁盛させる」という目的は同じなのに、接客スタッフと料理人さんとでは、そこに向けた優先順位や考え方に違いがあったのです。
振り返れば、お客様から「美味しかったよ！」や「ありがとう！」といった感想や感謝の言葉を受け取るのは、接客を担当するスタッフばかり。齊藤は、調理を担当する料理人さんの存在がお客様に伝わっていないと考えるようになります。
この日から、齊藤はお客様と料理人さんとをつなげる接客を心掛けます。お客様に料理人の存在や思いを伝え、お客様の声を料理人さんに伝えるようになったのです。
独立願望と、本当にやりたいこと
28年間もの飲食経験の中で、齊藤が独立を志したことは一度や二度ではありません。しかし、その度に同じ理由で独立を諦めてきました。
これまで数えきれないほどの料理を提供し、ジャンルを問わず数々の料理を食べてきた齊藤ですが、「お客様を満足させるレベルの料理は作れない」という弱点がありました。
知っていることと、できることは違います。
「今後、どうしていくべきだろう。」
そう考えていた時、かねてより親交のあったサンクジャパン代表の清水と話をしました。
清水は、講師を務める「参九塾（経営戦略を学ぶ勉強会）」の要領で、齊藤に「自分の強み」をハッキリさせるようにアドバイスをしました。経営は、自分の強みを表現することでしか上手くいきません。そして強みとは、自分がこれまでにやってきたこと（できること）の中にあるのです。
齊藤は、早速、これまでの人生でやってきたこと（できること）を書き出しました。その中から、「できるけどやりたくないこと」を消して、「やりたいこと」をピックアップします。そこで気づいた本当にやりたいことこそ、「接客」「料理人さんの応援」「料理人さんとお客様をつなげる」の3つでした。
サンクジャパン入社と、「シタゴヤ」オープン
「シタゴヤ」は、料理人さんが独立に向けて学べるシェアキッチン型飲食店です。
実は、「シタゴヤ」のようなシェアキッチン型飲食店の構想は、齊藤が独立してオープンするという考えもありました。大好きな「接客」ができて、独立に向かう「料理人さんの応援」ができて、「料理人さんとお客様をつなげる」ことができるお店は、料理が作れない齊藤にとって理想に近い業態です。
同時に、このコンセプトはサンクジャパンが目指すまちづくりの形にも通じるものがありました。お互いの目指すところ、利害が一致しているなら一緒にやろうとなり、齊藤はサンクジャパンに仲間入りしました。
現在は「飲食室 室長」として、日々「シタゴヤ」オープンに向けた準備に奔走しています。
「父は大工でした。小さいときにはよく下小屋に行って、作業する父の横で木の香りに包まれながら遊んでいた記憶があります。」（齊藤）
「下小屋」とは、大工などの職人さんが、準備、下ごしらえをする場所のこと。
そんな「下小屋」に由来して命名した「シタゴヤ」は、独立を本気で目指す料理人さんが、曜日変わりで厨房に立ち、経験と自信を積み上げ、常連のお客様をつくり、独立に向けた準備をする場所です。
接客は、齊藤が実際にお店に立って対応します。独立を目指す料理人さんが、できることから独立を学べるように全力でサポートいたします。
※接客サポートは夜営業のみとなります。
独立を目指す料理人さんを応援します！
「シタゴヤ」では、独立を本気で目指す料理人さんを募集しています。
独立に向けた第一歩を、サンクジャパンとともに踏み出しませんか？
「シタゴヤ」に関するお問い合わせ・ご相談は、当社ホームページ内「CONTACT」または、下記メールアドレスにてご連絡ください。
サンクジャパン株式会社
飲食室 室長 齊藤 恒（さいとう わたる）
MAIL： saito@cinq-japan.com
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